Bún chả Hà Nội - nét độc đáo riêng có
Trong tập bút ký nổi tiếng “Hà Nội băm sáu phố phường” của nhà văn Thạch Lam, mà mỗi người Hà thành nào ắt hẳn cũng thuộc “nằm lòng” vài mẩu chuyện, có một đoạn thế này.
 |
“Suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.
Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đặt hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:
“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?”
Đi dọc Việt Nam từ Bắc chí Nam nơi nào cũng có bún chả, từ bún chả cá Đà Nẵng, bún chả tôm Thanh Hóa…, nhưng cứ nhắc đến 4 chữ “bún chả Hà Nội" thì không lẫn vào đâu được. Nó có một vị ngon đặc trưng riêng.
Người Hà Nội vốn nổi tiếng là “sành ăn”, nên những món quà tưởng chừng bình dân nhưng cái cách mà họ làm và thưởng thức chúng thì rất tinh tế. Người Hà Nội thường ăn bún chả vào buổi trưa. Vào những hôm trời lành lạnh, thử nhẹ nhàng ghé vào một hàng bún chả và kêu một suất. Giữa bầu không khí se lạnh, mùi chả nướng thơm ngào ngạt đang xèo xèo trên lò than hồng rực khiến mọi giác quan đều “biểu tình”, đòi thưởng thức ngay.
Nói như Thạch Lam, thì: “Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng”.
Đi tìm bí kíp tạo nên sự “ngọt ngào” của bún chả
Bây giờ, đời sống hối hả hơn, thói quen “sành ăn” của người Hà thành cũng mai một dần đi. Những hàng bún chả “mọc lên nhan nhản”, từ những cửa hiệu lớn hay những quán ăn vỉa hè. Nướng chả, làm bún, pha nước mắm, thậm chí cả chỗ ngồi cũng đậm đặc tính công nghiệp, tiện lợi. Mấy ai còn giữ được nét ẩm thực xưa cũ mà tinh tế như ngày nào…
 |
Theo những người làm bún chả truyền thống ở đất Kẻ Chợ này, muốn làm chả ngon, trước tiên phải dùng que tre nướng chả chứ không dùng vỉ nướng bằng kim loại. Chọn loại tre tươi, có gai, mới đẵn từ búi, đem về cưa cắt thành que, rồi rửa sạch kẹp vào miếng thịt.
Chả nướng kẹp que tre không chỉ có mùi thơm của gia vị được tẩm ướp trong thịt mà đặc biệt còn có chút hương thơm dịu nhẹ, nồng nồng của thân tre. Miếng chả nướng vừa thơm ngon lại rất lành, bảo đảm an toàn thực phẩm, không hề có mạt sắt như khi kẹp vào vỉ kim loại.
Than để nướng chả cũng phải chọn kỹ. Nhất thiết phải là loại than chắc, bửa ra óng ánh, quạt lên chỉ đỏ hồng mà không lên lửa.
Mà, cách chọn thịt, sơ chế và tẩm ướp trước khi nướng cũng lắm công phu. Thịt phải tươi ngon, nửa nạc nửa mỡ, không hoi. Để làm chả băm ngon, tốt nhất là băm tay. Nếu xay bằng máy, thịt bao giờ cũng bã do bị nghiền nát trong máy. Còn thịt băm tay là thịt được chặt nhỏ ra, nên trong miếng chả vẫn có độ ngọt, độ dai mềm của thớ thịt, tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn. Sau khi được tẩm ướp theo công thức gia truyền, từng miếng thịt được kẹp lên từng que tre rồi đem nướng. Đặc biệt, quạt chả phải dùng tay, nhất là quạt nan. Chỉ có quạt tay thì miếng chả mới chín đều từ trong ra ngoài.
Muốn bún chả ngon, khâu đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Bát nước chấm phải đủ một chút mặn của nước mắm, một chút cay nồng của tỏi, ớt, một chút ngọt của đường hay một chút chua chua của cốt chanh. Cuối cùng, khi thả những miếng chả thơm lựng, nóng hổi vừa được nướng vào bát nước chấm, mùi vị cuối cùng ấy sẽ làm dậy đủ mùi. Khi ấy, hương vị của nước chấm và miếng chả hòa quyện vào nhau tạo nên một mùi vị rất đậm đà, thơm ngon. Không ngoa mà nói rằng, cũng chính từ cái thứ nước chấm này đã tạo nên sự tinh túy của bún chả ở đất Hà thành này.
Theo Thạch Lam, thứ bún để ăn bún chả, sợi mành và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường, và phải là bún làng Phú Đô. Cùng đó, điểm thêm chút rau húng Láng, thì mới thể hiện đúng mùi, vị của món ăn “độc nhất” này. Chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm muộn gì cũng ra mùi bạc hà.
Vĩ thanh
Mỗi lần hưởng thụ hết những tinh hoa ấy, lúc đấy mỗi thực khách mới biết thế nào là thưởng thức bún chả của Hà Nội.
Một suất bún chả dọn lên nhìn khá tươi mắt với màu trắng nõn của sợi bún Phú Đô, màu xanh mát của đĩa rau thơm, màu vàng cánh gián của thịt nướng và chả băm đang bốc khói…
Lấy đũa gắp chút bún, nhúng vào bát nước chấm, thêm chút húng Láng, có thể ăn kèm thêm rau muống chẻ… cuộn ngoài miếng thịt nướng nóng hôi hổi, thơm phức đưa vào miệng, nhai thong thả để cảm nhận vị ngọt thơm chua cay bùi béo ấy thấm từ từ vào cơ quan vị giác.
Hương vị gần gũi của bún chả Hà Nội luôn khiến mỗi người cảm thấy thú vị, tò mò lúc ban đầu; rồi dần dà thấy yêu mến và nhớ nhung. Không ngoa mà nói rằng, có lẽ những chua, cay, mặn ngọt ở đời, đã đủ đầy trong một món ăn bình dị giữa phố phường đô hội nên nó đã quyến rũ tôi đến độ mỗi lần trở về, lại phải tìm đến quán quen để mà tìm lại hương vị của nó.
Và có lẽ, một trong những niềm nhớ, niềm thương, niềm yêu Hà Nội của mỗi người, cũng chính bởi nó, món bún chả - món ăn dân dã mà thanh tao ấy.
Tương Mai
