Theo anh Thủy, bánh cuốn ngô là sự sáng tạo dựa trên các nguyên liệu địa phương và món bánh cuốn đặc trưng của người Cao Bằng. "Từ nhỏ tôi đã được thưởng thức món bánh cuốn do ông bà, bố mẹ và các cô trong gia đình tự chế biến. Với người dân Cao Bằng, đây là món ăn dân dã, gần gũi. Hiện nay, nhiều du khách biết tới bánh cuốn Cao Bằng. Tôi mong muốn có sự sáng tạo thú vị để làm món ăn truyền thống này mới mẻ hơn", anh Thủy cho hay.
Tương tự như bánh cuốn truyền thống của người Cao Bằng, phần quyết định sự thành công của bánh cuốn ngô là bột bánh. Tuy nhiên, bột bánh này được trộn tỉ lệ phù hợp giữa gạo và ngô.
Anh Thủy cho biết, để bánh cuốn ngon nhất thì phải chọn loại gạo trồng tại Cao Bằng, thường là khi nấu cơm hạt gạo khô, ít dẻo nhưng làm bánh thì mềm, mướt, tráng từ sáng tới chiều vẫn có độ mềm, ẩm, mùi thơm đặc trưng. Gạo đem về ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt. Bột nước xay xong phải sánh, dẻo.
Ngô làm bánh là giống ngô bản địa được bà con trồng ở nương, rẫy, năng suất thấp nhưng nhiều tinh bột, có mùi thơm. Đây là những bắp ngô già, được phơi thật khô rồi mới qua các công đoạn xay, ngâm, nghiền và lọc.
Tỷ lệ bột ngô và gạo trộn theo tỷ lệ phù hợp. Anh Thủy và các đồng nghiệp mất hàng trăm lần thử nghiệm để tìm được công thức phù hợp. "Phải theo tỷ lệ đúng thì bánh mới dai, dẻo, có độ bóng và lên màu vàng bắt mắt, khi cho vào canh không bị nát, vỡ", anh Thủy cho hay.
Nhân bánh cuốn có thịt lợn xay nhuyễn, đã rang chín cùng hành khô, hoặc kèm thêm nhân lạc bùi bùi, không có nhiều nguyên liệu mộc nhĩ, nấm hương, hành khô như ở vùng khác. "Ở trên này có nhiều lợn bản do bà con nuôi nên thịt thơm, ít hôi", anh Thủy nói.
Tráng bánh là "một nghệ thuật" để vỏ bánh không quá dày, cũng không quá mỏng. Người làm múc bột, láng thật mỏng trên mặt nồi, hơi nước xuyên qua bề mặt mảnh vải sẽ làm chín bánh, lúc này người ta sẽ mở nắp vung, lấy chiếc nẹp tre lấy bánh ra ngoài, thêm nhân thịt băm, rồi cuộn lại. Về hình thức, bánh cuốn ngô có màu vàng bắt mắt. Khi ăn, bánh dẻo, dai và thơm mùi gạo, ngô.
Mang đặc trưng bánh cuốn Cao Bằng, bánh cuốn ngô cũng ăn cùng nước xương ninh từ xương ống trong vài giờ. Xương được sơ chế kỹ, nướng rồi ninh trên lửa liu riu cùng một số nguyên liệu như hành nướng, gừng nướng. Nếu lửa to sẽ làm nước xương bị đục. Mỗi bát nước dùng được bỏ thêm hành lá, mùi tàu thái nhỏ cho dậy mùi thơm, thêm ớt và măng cay tùy theo khẩu vị thực khách. Mỗi chiếc bánh cuốn ngô có giá 6.000 đồng.
Theo Vietnamnet
