2. Tách hạt lấy cùi nhãn: Chè nhãn lồng hạt sen nên chọn nhãn lồng tươi của Hưng Yên mới chuẩn vị vì nhiều cơm (thịt nhãn), ráo nước và miệng trái nhãn vừa độ, hạt nhãn khi lấy ra thay thế bằng hạt sen lồng vào thì vừa vặn nhất. Nhãn rửa sạch, bóc bỏ vỏ, dùng đầu nhọn dao nhỏ hoặc tăm nhọn khía quanh núm hạt để tách cùi bong ra hạt rồi nhẹ nhàng đẩy hạt ra ngoài. Chú ý giữ cùi nhãn không bị rách. Khâu này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cầu kỳ để giữ miệng hạt sen giữ nguyên khi lồng hạt sen vào cố định được. Sau đó tráng qua bằng nước lọc sạch để loại bỏ các bụi bẩn còn vương lại trên cùi nhãn nếu có.
3. Luộc hạt sen: Hạt sen cho vào nồi cùng 1 - 1,2 lít nước đun sôi, mở vung rồi hạ lửa, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt.
 |
| -- |
4. Sau 10-12 phút hạt sen chín, vớt ra để riêng cho nguội. Phần nước luộc hạt sen lọc lấy nước trong giữ lại, thêm đường phèn vào nấu cho tan làm nước chan chè.
5. Lồng hạt sen vào quả nhãn: Rửa sạch tay, lấy phần hạt sen lồng vào bên trong quả nhãn. Chú ý quay đầu hạt sen hơi nâu xuống dưới, để hạt sen vàng mơ trồi lên bề mặt cho đẹp. Làm lần lượt cho tới hết. Quả nhãn nào to lựa hạt sen to cho vào cùi, quả nhỏ cho hạt sen nhỏ để làm sao hạt sen khít trong cùi thịt nhãn. Sau khi xong nhẹ nhàng cho nhãn lồng hạt sen vào nồi nước đường chan chè, đun sôi trở lại tắt bếp vớt ra ngay để nhãn vẫn giữ độ giòn. Phần nước chè cũng lọc lại cho trong thanh, để nguội.
6. Cho vào mỗi bát khoảng 6-7 quả nhãn lồng hạt sen, thêm vài hạt sen còn dư rồi múc nước đường nhẹ nhàng rưới lên bát chè. Thêm đá lạnh và rắc chút cơm gạo từ hoa sen (tùy chọn) để tăng hương vị và thêm phần bắt mắt cho món chè nhãn lồng hạt sen.
7. Yêu cầu thành phẩm: Từng trái nhãn mọng nước, bọc hạt sen bên trong bùi bùi, nước chè ngọt diụ, thanh mát, thoảng mùi thơm của hương sen. Đây là món ăn quý tộc thời trân giải khát ngày hè của người Hà Nội xưa.
