Bột ngọt (hay còn được gọi là mì chính) là gia vị được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình.
Bột ngọt thực chất là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương tự như phương pháp sản xuất bia, dấm, nước mắm….
Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…
Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên tương tự như dấm, bia... Ảnh minh họa
Nhiều nghiên cứu khoa học được thực hiện độc lập bởi các nhóm khoa học uy tín đều chỉ ra rằng sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Do đó, nhiều quốc gia trên thế giới tiếp tục sử dụng bột ngọt như một chất điều vị trong thực phẩm.
Trong khoảng nhiệt độ nấu ăn thông thường (dưới 270 độ C), bột ngọt không bị biến đổi thành các chất có hại cho sức khỏe. Các cơ quan và tổ chức y tế uy tín trên thế giới như EFSA, FDA, JECFA… công nhận bột ngọt là gia vị an toàn.
Đối với các món cần tẩm ướp (chiên/rán, nướng, xào, kho...), nên nêm bột ngọt 2 lần. Lần 1: tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị umami tự nhiên của nguyên liệu. Lần 2: nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn. Với các món có nước (canh, súp, hầm...), nên nêm bột ngọt lúc gần bắc ra để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
Bột ngọt được xem là giải pháp hạn chế tiêu thụ muối ăn mà vẫn giữ được vị ngon cho món ăn nhờ lượng natri thấp, chỉ bằng 1/3 lượng natri có trong muối ăn. Do đó, bột ngọt được khuyến khích sử dụng kết hợp với muối ăn để giảm lượng natri ăn vào hằng ngày
