A. Nguyên liệu:
Phần vỏ bánh:
- Bột gạo nếp: 400gr (mình thường dùng bột của Thái)
- Bột gạo tẻ: 70gr
- Đường: 30gr (tùy thích không bắt buộc)
- Muối: 5gr
- Bột nở Baking powder: 5gr (có thể bỏ qua nhưng vỏ bánh sẽ hơi cứng, nếu cho bột nở vỏ sẽ giòn xốp).
- Khoai lang hoặc khoai tây: 150gr luộc hoặc hấp chín bỏ vỏ nghiền nhuyễn mịn.
- Dầu ăn: 1 thìa ăn cơm.
- Cần khoảng 330 - 350ml nước ấm 60 độ C để nhồi bột.
Phần nhân bánh:
- Thịt xay: 400 gr
- Mộc nhĩ: 40gr, nấm hương: 30gr, 3 cây hành lá, 1 củ cà rốt vừa, 1/2 củ hành tây, 15gr miến dong.
Các gia vị đi kèm: Hạt nêm, muối, nước mắm, đường.
Các loại rau củ ăn kèm: Xà lách, rau mùi, cà rốt, đu đủ xanh (hoặc su hào) để làm đồ chua.
B. Cách làm
Vỏ bánh:
- Cho bột nếp, bột tẻ, khoai tây nghiền nhuyễn, đường, muối, dầu ăn, bột nở vào âu to trộn đều rồi chế từ từ nước ấm vào đảo đều. Dùng tay nhồi bột cho đến khi bột mịn dẻo không dính tay là được. Bọc kín khối bột, ủ ít nhất 1 tiếng. Khi có thời gian mình thường ủ 3 - 4 tiếng (vì dùng bột khô nên ủ lâu bánh sẽ ngon hơn).
Lưu ý: Lượng nước cho vào bột còn tùy thuộc vào độ hút nước của từng loại bột nên bạn tự điều chỉnh, cứ chế vào từ từ, cảm nhận bột sau khi nhồi xong không khô và cũng không bị ướt quá.
Nhân bánh:
- Ngâm miến với nước ấm 35 độ C tầm 5 phút, không ngâm lâu quá để lúc cho miến vào trộn cùng các nguyên liệu khác miến sẽ hút nước giúp nhân được khô ráo hơn. Cắt miến ngắn tầm 1cm.
- Mộc nhĩ, nấm hương cũng ngâm nước ấm tầm 20 phút cho nở mềm rồi rửa sạch, cắt bỏ chân, thấm khô nước, thái chỉ rồi băm nhỏ.
- Cà rốt nạo bỏ vỏ, bào sợi rồi băm nhỏ.
- Hành tây thái hạt lựu. Hành lá cắt nhỏ.
- Cho thịt xay vào tô to cùng với mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, hành tây, miến, hành lá, thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa ăn cơm dầu ăn, 1/2 thìa cà phê tiêu bột. Dùng tay trộn đều cho tất cả nguyên liệu quyện lại. Chia nhỏ thành những phần bằng nhau rồi nắm tròn. Mình thường chia nhân 20gr/viên.
C. Làm nước chấm và ngâm đồ chua để ăn kèm với bánh
- Cà rốt, su hào gọt bỏ vỏ, tỉa hoa tùy thích, thái lát mỏng vừa ăn, xóc với thìa đường để 15 phút rồi chắt bỏ hết nước. Sau đó cho thêm thìa nước cốt chanh hoặc giấm trộn đều.
- Nước chấm mình pha theo tỉ lệ: Hoà 4 thìa nước đun sôi để nguội + 1 thìa đường + 1/2 thìa nước cốt chanh + 1 thìa nước mắm ngon khuấy tan. Nếm thử rồi điều chỉnh cho hợp khẩu vị. Khi nào ăn thì cho thêm ít ớt và tỏi băm vào tùy thích. Vớt cà rốt, su hào trộn chua ngọt lúc nãy thả vào (bỏ phần nước đi).
D. Nặn bánh
- Bột sau khi ủ đủ thì chia nhỏ thành từng phần bằng số viên nhân. Mình cân lượng vỏ gấp đôi lượng nhân, tức 40gr/viên.
- Vê tròn viên bột, ấn dẹt, cho viên nhân vào giữa túm gọn lại, miết bột dính sát vào nhân để không khí không lọt vào lúc rán dễ bị nổ. Vê bánh thành hình tròn hoặc bầu dục tùy thích (bánh này thường hợp với hình bầu dục hơn).
- Làm nóng chảo dầu với lửa vừa (dầu phải ngập bánh). Nếu làm lượng ít thì nên dùng chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ để tiết kiệm dầu ăn. Thử độ nóng của dầu bằng cách cắm đôi đũa khô vào giữa chảo dầu mà thấy dầu sủi tăm lên là đạt, tầm 160 độ C.
- Khi dầu đã đủ nóng thì hạ lửa nhỏ vừa, thả bánh vào từ từ men theo thành chảo để tránh dầu bắn vào tay.
Lưu ý: Khâu rán bánh cần phải chuẩn nhiệt độ của dầu và cần kiên trì vì nếu rán với lửa to bánh sẽ cháy sém nứt phần vỏ mà nhân chưa kịp chín. Còn nếu rán với lửa nhỏ quá bột dễ bị chai, bánh ngấm dầu nở kém. Sau khi cho bánh vào để yên khoảng 1 phút để bánh định hình, bột se lại mới được dùng đũa đảo tới đảo lui nhẹ tay để không làm rách vỏ.
- Không thả nhiều bánh vào rán một lúc sẽ làm bánh chen chúc nhau "nghẹt thở".
- Cứ đảo đều tay, thỉnh thoảng dìm xuống để bánh chìm trong dầu. Rán đến khi bánh khá cứng cáp, hơi có màu vàng nhạt, nổi lên mặt dầu thì tăng lửa lên một chút, rán tiếp cho đến khi đạt độ giòn vàng vừa ý thì vớt ra để lên giấy thấm dầu. Bếp nhà mình có 9 số (bếp từ) thì mình rán bánh ở mức số 5 khoảng 25 phút rồi tăng từ từ lên mức số 7 rán thêm 5 - 7 phút nữa là được. Mình thường xếp bánh lên cái rack inox có lỗ thoáng phía dưới để bánh ráo dầu giòn lâu hơn. Một mẻ bánh rán mặn để đạt độ vàng giòn như ý thì mình rán mất khoảng 30 phút. Trong khi đó đối với bánh rán ngọt (bánh rán lúc lắc) chỉ mất tầm 15 phút.
*** Nếu bạn nào có thời gian, rán bánh cầu kỳ hơn chút thì rán hai lần. Lần 1 rán hết một lượt với lửa nhỏ vừa cho đến khi bánh nổi lên hơi vàng mặt thì vớt ra. Tăng lửa to lên chút rồi rán lần hai cho đến khi bánh đạt độ vàng giòn như ý. Với cách rán này thì bánh sẽ giòn lâu hơn.
Với tiết trời se lạnh, món bánh rán nóng hổi vừa thổi vừa ăn kèm với đồ chua, rau, chấm với nước mắm chua ngọt là sự lựa chọn tuyệt vời!
Mến chúc các bếp thành công, ngon miệng.
P/S: Mình đã làm món bánh này với cả nhân xào chín tới và nhân sống thì thấy: Với nhân chín thì nhân sau khi xào xong sẽ hơi ướt và rời rạc nên sẽ khó nặn bánh hơn. Sau khi rán bánh xong, nhân sẽ rời chứ không cố định như nhân sống (cũng có một số người thích ăn nhân kiểu này). Mình thì thích nhân sống hơn vì nó vừa khô ráo dễ nặn bánh và ăn ngọt thịt và mềm hơn. Mọi người tùy ý lựa chọn nặn bánh với nhân sống hay xào qua nhân tùy thích nhé!
Tác giả: Facebooker Nuleha Vo, tên thật là Hà, hiện đang sống tại Cộng hòa Séc.
Theo Afamily
